A tradição começou seriamente durante o século XV, quando o Papa Pio II transformou seu local de nascimento em um modelo de assentamento renascentista e os pastores locais abasteciam a corte papal com peças maturadas. Hoje, a designação Pecorino di Pienza protege queijos feitos exclusivamente com leite de ovelhas que pastam nas colinas de argila e pastos aromáticos de Val d'Orcia, onde o funcho selvagem, o tomilho e o zimbro conferem notas herbáceas sutis a cada peça.
As queijarias modernas mantêm métodos refinados ao longo de gerações: o leite cru é coalhado com coalho de cordeiro, a coalhada é cortada à mão e prensada em moldes cilíndricos; depois, as peças são salgadas e maturadas em cavernas com temperatura controlada por períodos que variam de vinte dias a dezoito meses. Variedades de maturação curta revelam um perfil cremoso e quase doce; aquelas maturadas por mais de seis meses desenvolvem uma textura granular e uma complexidade acentuada e amanteigada. Muitos produtores revestem as cascas com cinzas, extrato de tomate ou folhas de nogueira, técnicas emprestadas das vizinhas Montalcino e Montepulciano que adicionam tons terrosos ou tânicos. O resultado é um espectro de sabor que reflete a própria paisagem — mineral, herbáceo e inequivocamente toscano.
Uma degustação de queijos em Pienza acontece tipicamente em queijarias em funcionamento, e não em salas de degustação polidas. Os visitantes entram em caves de maturação refrigeradas, alinhadas do chão ao teto com peças empilhadas, cada uma carimbada com datas de produção e códigos da fazenda, e provam de três a seis variedades em ordem crescente de maturação. Os guias explicam como o pastoreio sazonal afeta a composição do leite: as peças da primavera carregam um brilho floral, enquanto os lotes de outono tendem a ser mais ricos e saborosos. As harmonizações geralmente incluem mel local de flores de acácia ou castanheiro, conservas de frutas feitas com Vino Nobile e fatias de pão toscano sem sal que limpam o paladar entre os queijos. Alguns estabelecimentos oferecem cestas de piquenique curadas, repletas de Pecorino, carnes curadas, azeite e vinho, projetadas para serem desfrutadas em terraços na encosta com vista para o vale de Orcia.
A cidade em si permanece compacta e caminhável, com sua rede de ruas paralelas projetadas pelo arquiteto Bernardo Rossellino sob comissão papal. Os visitantes frequentemente combinam um tour de degustação de queijos em Pienza com um circuito pela catedral, pelo Palazzo Piccolomini e pelo terraço panorâmico atrás da abside, descendo depois para uma das queijarias familiares que se agrupam ao longo da Via della Boccia e das vielas que irradiam da Piazza Pio II. O ritmo é sem pressa, a escala é íntima e a conexão entre o local e o produto é imediata.
1 h
