La tradition a commencé sérieusement au XVe siècle, lorsque le pape Pie II a transformé son lieu de naissance en un modèle de cité de la Renaissance et que les bergers locaux ont fourni à la cour papale des meules affinées. Aujourd'hui, l'appellation Pecorino di Pienza protège les fromages fabriqués exclusivement à partir du lait de brebis pâturant sur les collines argileuses et les pâturages aromatiques du Val d'Orcia, où le fenouil sauvage, le thym et le genièvre confèrent des notes herbacées subtiles à chaque meule.
Les laiteries modernes conservent des méthodes affinées au fil des générations : le lait cru est caillé avec de la présure d'agneau, le caillé est coupé à la main et pressé dans des moules cylindriques, puis les meules sont salées et affinées dans des caves à température contrôlée pendant des périodes allant de vingt jours à dix-huit mois. Les variétés affinées peu de temps révèlent un profil crémeux, presque doux ; celles mûries plus de six mois développent une texture granuleuse et une complexité piquante et noisettée. De nombreux producteurs enduisent les croûtes de cendres, de concentré de tomate ou de feuilles de noyer, des techniques empruntées aux voisines Montalcino et Montepulciano qui ajoutent des notes terreuses ou tanniques. Le résultat est un spectre de saveurs qui reflète le paysage lui-même — minéral, herbeux et indéniablement toscan.
Une dégustation de fromage à Pienza se déroule généralement dans des laiteries en activité plutôt que dans des salles de dégustation sophistiquées. Les visiteurs pénètrent dans des caves d'affinage réfrigérées bordées du sol au plafond de meules empilées, chacune marquée avec les dates de production et les codes de la ferme, et dégustent de trois à six variétés par ordre croissant de maturité. Les guides expliquent comment le pâturage saisonnier affecte la composition du lait : les meules de printemps ont une luminosité florale, tandis que les lots d'automne sont plus riches et plus savoureux. Les accords incluent souvent du miel local de fleurs d'acacia ou de châtaignier, des confitures de fruits faites avec du Vino Nobile et des tranches de pain toscan non salé qui rafraîchissent le palais entre les fromages. Certains établissements proposent des paniers de pique-nique élaborés remplis de Pecorino, de charcuteries, d'huile d'olive et de vin, conçus pour être dégustés sur des terrasses à flanc de colline surplombant la vallée de l'Orcia.
La ville elle-même reste compacte et propice à la marche, avec son quadrillage de rues parallèles tracé par l'architecte Bernardo Rossellino sous commission papale. Les visiteurs combinent souvent une dégustation de fromage à Pienza avec un circuit de la cathédrale, du Palazzo Piccolomini et de la terrasse panoramique derrière l'abside, puis descendent dans l'une des laiteries familiales regroupées le long de la Via della Boccia et des ruelles rayonnant depuis la Piazza Pio II. Le rythme est sans hâte, l'échelle intime et le lien entre le lieu et le produit immédiat.
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